Was ist der Unterschied zwischen Grillieren vs. Barbecue (Barbeque – BBQ)

Immer wieder höre ich die Frage ob Grillieren und Barbecue (BBQ) eigentlich das Gleich ist oder nicht. Im Alltag hier in der Schweiz werden die beiden Begriffe in der Regel austauschbar als Synonyme verwendet.

«Komm zu mir zum BBQ» oder «Grillieren wir heute Abend», ist was man sich zuruft. Meinen tuen wir in beiden Fällen jeweils das geruchsvoll ansprechende Zubereiten von Lebensmittel auf einem Elektro-, Gas- oder Kohlegrill.

Warum ist der Unterschied wichtig?

Warum ist nun wichtig zu wissen, ob es einen Unterschied gibt oder nicht? «Es schmöckt so oder so guet».

Neben, dass wir mit dem Insiderwissen, beim nächsten «Grill-Fest» als Grillmaster etwas angeben können, hilft es die verschiedenen Kochansätze zu verstehen, um die richtige Technik für das entsprechende Fleischstück anzuwenden. Den Kochprozess besser zu verstehen hilft auch beim Experimentieren von neuen BBQ Erlebnissen, womit du deine Freunde weit über den Sommerhinaus beeindrucken kannst.

Genau, es geht nicht nur um zwei Grilltypen, sondern auch um ein wenig Fleischkunde, aber nicht all zu viel, versprochen.

Was für dich wichtig ist: Du weiss danach wie man aus dem verschmähten Siedfleisch einen juicy Brisket zaubert und damit alle neidisch macht.

In den USA, im Land des Steaks und BBQs, wo auch die Begriffe herkommen, wird unterschieden zwischen Grillieren und Barbecue.

Grillieren

In Kürze: Grillieren ist das kurze heisse Anbraten von Fleisch. Barbeque ist ein Übergriff für eher langsames Garen mit Feuer.

Grillieren ist was wir in 99% der Fälle in der Schweiz machen. Wir treffen uns um eine Holzkohle Kugel. Diese wird sehr heiss und beim Auflegen des Fleisches macht es «zsssscchhh». Mit hoher Temperatur wird das Fleisch angebraten. Dies eignet sich für kleinere und dünnere Fleischstücke, Würste, Schrimps, Gemüsestreifen. Wichtig dabei ist, dass das Grillgut nicht zu dick ist, da sonst die äusserste Schicht verbrennt bevor die Mitte gar ist.

Ein weiterer Schwachpunkt des Grillierens ist, dass das Timing perfekt sein muss. Sonst kommt es zur trockenen und zähen Schuhsole. Speziell bei sehr mageren Fleisch muss das Timing perfekt sein. Wortwörtlich «a la minute».

Barbeque

Hier kommt nun das Barbeque zur Rettung. Man legt das Fleisch nicht direkt über der Hitze (Kohle, Flamme etc.), sondern daneben. Man redet auch von «indirekter Hitze». Das Grillgut brennt dadurch nicht an und kann über längere Zeit langsam durchgegart werden.

Das ist was so die klassischen «Smokers» machen. Das sind diese schwarzen Dinger, die wie eine Dampflokomotive aussehen.

Pulled Porkmeat, Briskets sind nur einige Fleischgerichte die hier zu nennen sind.

Bevor du jetzt aufhörst zu lesen, weil du keinen Smoker hast, stop. Du brauchst keine kleine «Thomas the Tank Engine», um ein super Brisket zu machen. Der wichtige Punkt bei dieser Kochart ist «Low and Slow». Das kannst du auch ohne Smoker. Wir zeigen dir auch gleich wie. Auch zeigen wir dir, wie man einen einfachen Smoker ganz einfach mit Sachen aus dem Garten/Haushalt bauen kann.

Also, zurück zum «Low and Slow”. Diese Technik eignet sich sehr gute für grosse Fleischteile, Braten, ganze Fische, ganze Hühner etc.

Mit tieferer, regelmässiger Hitze werden Fleischstücke langsam gegart über längere Zeit. Das Bindegewebe im Fleisch fängt an zu verfallen und ein Braten entsteht, der auf der Gabel zerfällt.

Beim BBQ spielen oft auch das Marinieren und Würzung eine grössere Rolle. Bei der Würzung redet man auch vom «Dry-Rub». Das ist eine trockene Gewürzmischung, die auf den Braten aufgetragen wird vor dem Garen.

Was nun?

Ok. So jetzt habe ich viel gelesen, was mache ich damit?

Zu oft lernt man in der Schweiz, dass nur das Filet «richtig gutes und zartes Fleisch» ist. Das entspricht leider auch zu oft der eigenen Erfahrung, dass das selbst gebratene Stücke trocken und zäh wird. Zu schnell wird dann die Schuld dem Fleisch gegeben, «war halt nicht 1A-Top Qualität, nächstes Mal noch tiefer in die Tasche greifen».

Viel eher ist es so, dass sich nur wenige Fleischstücke sich fürs «grillieren» oder «braten» eignen. Viele Schnitte kommen richtig gut mit der entsprechenden Kochmethode. Statt einfach aufzugeben und nur dem Filet und Entrecote nachzurennen, weisst du nun, dass es auch das «low and slow» gibt und kannst ganz neue Fleischerfahrungen machen und den Rest der Kuh ausprobieren.

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