Warum wird mein Steak zäh und trocken?

„Warum wird bei meinem Grill das Fleisch trocken und zäh?“, fragen sich viele immer wieder.

Die kurze Antwort ist wahrscheinlich: «Zu lange und zu heiss gegrillt».

Das passiert, wenn das Fleisch austrocknet und / oder bereits eher trocken von Anfang an ist.

Besonders mit Gästen, möchte man feines Grillgut im Sommer machen, jedoch klappt es nicht immer und man weiss nicht warum. Oft gibt man dem Fleisch die Schuld und denkt, dass halt nur das «Filet» zart ist.

Das ist nicht ganz falsch, aber auch nicht die ganze Wahrheit. Wie immer: «es kommt darauf an».

Gibt es zartes vs. zähes Fleisch?

Nicht alle Teile der Kuh oder Schwein, haben die gleichen Eigenschaften. Ob ein Fleisch zart oder zäh ist, liegt an der Zusammensetzung des Gewebes aber auch an der Zubereitung.

Egal ob Schwein, Lamm, Rind, die 2 wichtigen Faktoren sind:

  • Fettgehalt, insbesondere Intramuskuläres Fett (Marmorierung)
  • Bindegewebe

Bindegewebe

Fleisch (aka. Muskeln), sind ja da, um Bewegung zu machen und damit alles zusammenhält hat es im Fleisch Bindegewebe.

Bindegewebe ist eher faserig, da es Sachen zusammenhalten muss. Dies lässt Fleisch «zäh» erscheinen, da es sich nicht leicht zerschneiden / kauen lässt.

Muskel, die viel beansprucht werden haben tendenziell mehr Bindegewebe. Dieses Fleisch ist aber auch oft sehr geschmackvolles Fleisch.

Fettgehalt & Marmorierung

In der Schweiz gilt fettarmes Fleisch als das teuerste Fleisch. Wenn man an den Kilopreis denkt, ist das sicherlich nicht falsch. Man möchte ja für Fleisch und nicht für Fett zahlen.

Fett ist aber auch ein wichtiger Geschmacksträger und Feuchtigkeitsspender im Grillprozess. Fett hält ein Steak saftig beim dem Grillieren. Fleisch gänzlich ohne Fett, trocknet auf dem Grill sehr schnell aus.

Das beste Beef «Kobe Beef», ist ein fein marmoriertes Fleisch.

Kobe Beef Marbling Tenderloin
Bild: Kobe Beef Classic

Aber keine Angst, ein Grossteil des Fetts kocht beim grillieren weg.

Was ist mit dem Filet?

Ein Schweizer Filet hat wenig Bindegewebe aber auch wenig Fett. Das macht das Stück potentiell sehr zart, aber es verträgt auch nicht viel Kochzeit.

Der Betriff «à la minute» – Plätzli, ist daher nicht falsch, da das Fleisch wirklich auf den Punkt genau gebraten werden muss, damit es nicht trocken wird.

Solches Fleisch ist teuer und schwer zuzubereiten. Viele zahlen einen hohen Kilopreis und das Resultat ist dann leider doch eher ernüchternd.

Zum Glück ist das Fleischstück selber nur ein Teil der Antwort und die Zubereitungsmethode ist genau so wichtig.

Die richtige Kochart für das richtige Fleischstück

Um Enttäuschungen beim hohen Fleischpreis zu vermeiden hilft es zu wissen, welche Zubereitungsart sich am besten für welches Fleischstück eignet.

Was passiert beim Kochen?

Fleisch durchgeht gewisse Phasen beim Kochen mit steigender Temperatur / Dauer des Kochens. In Kürze ein paar Hauptphasen.

50 C Fleisch wird rosarot

Fleisch ist saftig und hat bereits etwas härte. Wasser fängt an nach aussen gedrückt zu werden.

60 C Fleisch wird braun-grau

Fleisch erhält die klassische gekochte Farbe. Wasser wird noch stärker separiert und das Fleisch beginnt kleiner zu werden. Dabei wird das Fleisch langsam zäher.

70 C Bindegewebe zerfällt

Bindegewebe fängt an sich aufzulösen, was das Fleisch wieder zarter macht. Das Fleisch ist eher trocken und fest, aber ohne Bindegewebe ist es trotzdem leicht schneidbar und kaubar.

Das Auflösen des Bindegewebe braucht aber viel Zeit, daher das «slow cooking»

Kochart nach Fleischstück

Wir haben beim «BBQ vs Grillieren» etwas über zwei verschiedene Grillarten gesprochen. Wir listen ein paar Stücke auf mit entsprechender Kochart.

Fleisch Kochart
Filet Kurzes Grillieren. Wenn möglich nur 1x wenden.

Speziell beim fettarmen Fleisch, wird es schnell trocken.

Brisket und Siedfleisch Langsames Kochen

Hat eher mehr Bindegewebe. Langsames Kochen eignet sich am besten. Wenn möglich Oberflächliches Fett dran lassen für die Feuchtigkeit und dann vor dem Essen erst wegschneiden.

Porterhouse Steak

Entrecote

Sirloin

Kurzes Grillieren

Am besten Stücke mit Fettfasern im Fleisch suchen, damit sie nicht schnell austrocknen.

Flank Steak

Skirt Steak

Eignen sich für kurzes oder langsames Kochen.

Sehr geschmacksvoll, fettarm aber mit Bindegewebe. Da es aber eher dünne Schnitte sind, kann man es auch kurz anbraten und klein geschnitten servieren.

Du findest Tipps und Tricks zum langsam kochen auch auf dem FreshMarket Blog.

Wie man jedes Stück Fleisch zart macht

Wir haben auch ein paar Tricks und Methoden zusammengetragen, wie man Fleisch zart macht.

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