Warum Fleisch in der Schweiz so teuer ist

Wie viele andere fragst du dich sicher oft, warum das Fleisch so teuer ist und wie du saftiges und geschmackvolles Fleisch kaufen kannst, dass nicht gleich das Wochenbudget belastet.

Fleisch in der Schweiz ist teuer und gutes Fleisch im Bio Qualität erst recht.

Stücke wie Filet und Entrecôte kosten schnell beim Gross-Detaillisten 80-90 Fr/kg. Das Handgemetzgte Fleisch vom Dorfmetzger kann dann schnell auch über 100Fr/kg sein.

Wenn man das Stück nicht richtig zubereitet, ist es dann oft nicht mal saftig und zart, sondern eher zäh und trocken.

Jeder der mal in den USA oder in Latein-Amerika war weiss, dass dort feinste Steaks nicht mal für die Hälfte erhältlich sind. Man muss nicht mal so weit gehen, denn niedrigere Preise sind bereits im benachbarten EU Land zu finden.

Ist das einfach wieder mal Hochpreisinsel Schweiz oder liegt hier mehr dahinter?

Was Schweizer Fleischkonsum ausmacht

Tierhaltung

Feiland Hühner

Ein Teil des Grundes ist sicherlich die unterschiedlichen Hofgrössen und Tierhaltung Standards.

Nicht alle Tiere haben es so gut wie Schweizer Kühe und Hühner. Zertifizierungen wie KAG Freiland, Knospe, Bio, IP-Suisse setzten Standards für die Tierhaltung und Tiertransport.

Einige dieser Aspekte schlagen sich auch auf die Fleischeigenschaften und den Geschmack nieder. Schweizer Kühe sind tendenziell «leaner». Bauern werden sogar preislich benachteiligt, wenn sie Tiere mit zu hohem Fettanteil anliefern.

Selektiver Konsum von Fleischstücken

Ein weiterer wichtiger Grund für den hohen Fleischpreis sind jedoch wir selber. Schweizer essen zunehmend nur ausgewählte Fleischstücke wie, Kotelette, Filet, Entrecotes und diese nur in «sehr mager» Variante.

Vielleicht ist es dir schon mal aufgefallen, dass das Fleischregal im Migros/Coop zu Rind gerade mal ½ Regal gross ist, aber eine Kuh sicher aus mehr als nur 4-5 Produkten besteht. Schon mal überlegt was mit dem Rest passiert?

Nur gerade 20% des Rinds gilt als «leicht verkäuflich». Das sind eben die oben genannten Stücke. Erschwerend dazu müssen diese Stücke «mager» sein. Das obwohl dies nicht zwangsmässig geschmacksfördernd ist (Siehe auch unseren Beitrag zu «Warum das Fleisch nicht zart wird»).

40% gilt als «ok verkäuflich» und der Rest als «schwer verkäuflich». Eine Gewissen Sensibilisierung brachte auch die Nose-To-Tail Bewegung der letzten Jahre zu dem Thema.

Rot markiert ist das Filet-Stück. Da gibt es noch viele andere spannende Stücke.

Wir haben verlernt Fleisch zu kochen

Wir haben verlernt wie man Fleisch kocht, und können nur noch knapp das «A la Minute» Saftplätzli kochen, oder eben die 20% Stücke. Alles andere scheint «Zäh und trocken» zu werden und wir geben dem Fleisch dann die Schuld.

Wir sind dann ganz überrascht, wenn wir in den USA und im Brasilianischem Steakhouse Steaks angeboten werden, von denen wir hier noch gar nie gehört haben. Die Fleischstücke gäbe es aber bei unseren Kühen hier auch, nur wissen wir nicht mehr damit richtig umzugehen.

Beispiel: Schweins-Brustspitz – Sehr geschmackvoll und saftig. Auch einfach auf dem Grill, Slowcooker, Backofen zubereitbar.

Wir Quersubventionieren mit dem Filet den Rest des Rinds.

Der Rest des Rinds muss ja trotzdem bezahlt werden, und deshalb sind die wenigen Stücke, die sich leicht verkaufen, entsprechend teuer.

Die Brasilianischen Steakhäusern zeigen es uns aber vor, dass die anderen Stücke des Tiers zum Teil noch geschmacksvoller und feiner sind.

Beispiel: Rinds Onglet – Das vielleicht geschmackvollste Stück überhaupt. Ist von Haus aus sehr mager

Gutes Fleisch muss nicht teuer sein

Der Trick ist andere Stücke anzuschauen, die im Massenmarkt nicht so bekannt sind. Diese weniger bekannten Stücke, werden oft in BBQ & Steakhäusern als Geheimtipp angeboten.

Die Zubereitung ist aber gar nicht so schwierig und kann selbst gut nachgelesen werden.

Beachte auch unsere Tipps betreffend «Saftigem Fleisch». Die edelsten Stücke vom Wagyu-Beef oder Kobe-Beef weisen eine entsprechende Marmorierung und klar definierten Fett-Anteil auf.

Geschmackvolles Fleisch zu einem fairen Preis

FreshMarket arbeitet mir Schweizer Metzger zusammen auch andere Fleischstücke wieder auf dem Schweizer Markt zu bringen mit passenden Rezepten und Kochhinweisen.

Wenn du Fleisch, das nicht Brüstli, Entrecote oder Filet ist, kaufst, hilfst du den Bauern einen fairen Preis für das gesamte Tier zu erhalten.

Du als Konsument hast nicht nur einen grossen Preisvorteil, du kannst auch ganz neue Fleischgerichte erleben und Freunde und Familie überraschen.

Wir haben eine Liste von Steaks und Cuts vorbereitet, von denen du in der Schweiz wahrscheinlich noch nie was gehört hast.

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