Kaum bekannte Top Steak & Rind Fleisch-Stücke für die BBQ & Grill Saison

Im Schweizer Laden findet man immer die gleichen Fleischstücke wie (Filet, Entrecôte, Plätzli, etc.). Am besten sind sie so mager wie nur möglich. Je magerer desto «edler» und teurer der Preis (Warum Fleisch so teuer ist in der Schweiz).

Wer etwas Abwechslung sucht wird im typischen Laden enttäuscht. Man hat das Gefühl, dass ein Rind nur aus Plätzli und Entrecôtes besteht. Dabei gibt es so viele geschmacksvolle Fleisch-Stücke, die uns der Gross-Detaillist vorenthalten. Ca. 70% des Rinds wird in den meisten Läden gar nicht angeboten.

Das sind Schnitte, die in der Schweiz etwas verloren gegangen sind, aber nicht nur gut schmecken, sondern auch oft günstiger sind als die verbreiteten Steaks.

Wir haben für euch ein paar wenig bekannte und «vergessene» Steaks aufgesucht und erklärt.

Das Rind

Unterschiedliche Länder züchten unterschiedliche Rind Rassen. Alle Rinder haben aber die gleichen Körperteile und ein «Brasilianisches Picanha» gibt es auch beim Schweizer Rind. Die meisten Metzger bieten aber nur die klassischen Schweizer Koteletts an, da anderes Fleisch von den Kunden nicht nachgefragt oder niemand mehr weiss, wie man es richtig zubereitet.

FreshMarket arbeitet mit unabhängigen Metzgern zusammen, um auch Schnitte anzubieten, die im Konsumten-Markt nicht üblich sind.

Der vordere Teil des Rinds, sind geschmacksvolle Stücke mit eher mehr Bindegewebe. Diese eignen sich zum Schmoren und für das «low & slow» Kochen. Die meisten amerikanischen BBQ Klassiker (Brisket, Pulled Meat etc.) kommen aus dem vorderem Teil.

Aus dem hinterem oberem Teil werden in der Schweiz typischerweise Steaks und Plätzli gemacht. Dies sind also kleinere Stücke, die sich zum kurz & heiss anbraten eignen. Ein Grossteil des Schweizer Fleischmarkt wird aus dem hinterem Teil bedient.

Die Stücke, um die Beine / Schenkel, also die gewichtstragenden Körperteile, bewegen sich viel und sind Fettarmer und faseriger aber auch oft geschmacksvoller. Diese Kombination ist natürlich die perfekte Herausforderung für jeden Fleisch / BBQ Fan – Die geschmacksvollen Stücke, saftig und zart zuzubereiten.

Unsere Top «wenig bekannte Stücke»

Sirloin Flap, Bavette

Sirloin Flap - Rinds Bavette
Sirloin Flap – Rinds Bavette

Das Sirloin Flap wird auch Bavette genannt. Es kommt vom unterem Teil der Region 10. Es ist demnach nahe am hoch belasteten gewichtstragenden Körperteilen. Je näher an der Hüfte, desto weniger zart ist es, dafür geschmacksvoll.

Es ist beliebt bei BBQ Profis, da es sich gut marinieren lässt. Da das Stück klein und eher dünn ist, kocht man es am besten kurz bei hoher Temperatur.

Bei der Vorbereitung soll man versuchen das Bindegewebe durch einschneiden zu zerschneiden. Sehr wichtig ist auch nach dem Grillen die Stücke quer zu den Fasern zu verschneiden.

Hanger Steak, Onglet

Onglet - Hangar Steak
Onglet – Hangar Steak

Das Hanger Steak wir auch Onglet genannt und trifft man auch in Restaurants noch an. Sehr reich an Geschmack und zart. Es wurde auch «Butcher’s steak» genannt, da der Metzger es früher für sich behalten hat. Das Stück kommt von der unteren Bauch Region 6-4 und hängt vom Zwerchfell runter. Es gibt nur 1 Stück pro Tier.

Es wird ähnlich wie die Bavette zubereitet. Heiss und kurz gegrillt und quer zu den Fasern geschnitten. Das Onglet passt gut zu French Fries. Es heisst in Mexiko auch «arrachera» und wird zusammen mit Salsa, Guacamole und Tortillas serviert.

Picanha, Wiener Tafelspitz

Picanha - Tafelspitz - Huftdeckel
Picanha – Tafelspitz – Huftdeckel

Das vielleicht «most underrated» Stück in der Schweiz. Wir sagen nur «Brasilianisches Steakhouse», und dann sollte es klar sein was uns hier entgeht. Es ist das Top Stück in der Lateinamerikanischen BBQ Küche. Es kommt vom der Region 11, dem Hintern des Rinds. Diese Region wird auch «Rump Cover» in den USA genannt. Das Wiener Tafelspitz kommt auch von dort.

In der Schweiz werden typischerweise verschiedene kleiner Stücke daraus geschnitten und als Steak Stücke verkauft.

In der lateinamerikanischen Küche lässt man es aber ganz und grillt es als grosse Stücke. Charakteristisch für Picanha ist, dass man die Fettschicht dran lässt für das Grillieren. Extra Fett wird danach weggeschnitten.

Das ist der Geheimtipp schlecht hin. Es ist in der Schweiz wenig gefragt ist, und entsprechend günstiger zu haben.

Flank Steak

Flank Steak
Flank Steak

Das Flank Steak kommt aus der 6-Region und ist ein dünneres eher faseriges Fleisch. Es gehört zum geschmacksvollen Teilen, das aber eine gute Marmorierung aufweist, und daher ist sehr beliebt in Südamerika und bekannt als «Sombrebarriga»

Flanks Steak wird mariniert und wird heiss gegrillt. In der Behandlung ähnlich wie Hanger Steak. Weil es viel Bindegewebe hat, wird es auch gerne «low & slow» geschmorrt / geräuchert.

Wichtig ist auch bei diesem Stück, quer zu den Fasern zu schneiden.

Dieses Stück wird auch oft verwendet bei asiatischen Pho oder gebratene Nudeln / Reiss oder in der mexikanischen Küche für Fajitas.

Skirt Steak

Skirt Steak – Hampe – Kornenfleisch

Das Skirt Steak und das Flank Steak sind nebeneinander und sind sich nicht unähnlich. Es ist auch sehr geschmacksvoll und hat viel Bindegewebe, ist aber magerer.

In der Zubereitung ist es ähnlich zum Flank Steak. Kurz & heiss medium-rare angebraten und quer zu den Fasern geschnitten.

Das Skirt Steak wird auch gerne für Tacos und Fajitas verwendet.

Shanks (Haxen, Schenkel)

Rinds Haxe
Rinds Haxe

Die Haxe oder auch «Wädli» kennen wir typischerweise vom Schwein. Aber natürlich hat ein Rind auch Beine. Es gilt ebenfalls als Geheimtipp: «Geschmacksvolle Alternative zu Rips».

Ähnlich wie «Ribs» (Rippen-Fleisch), hat es viel Kontakt zum Knochen und ist sehr geschmacksvoll. Es aber noch nicht so populär und verbreitet wie Rips und sind deshalb noch günstiger zu haben. Wer short ribs mag, wird auch diese Shanks mögen.

Am besten wird dieses Stück geschmort in einem Slow Cooker zubereiten. Es ist eines der geschmacksvollsten Teile und eignet sich daher auch als Basis für Rinds-Fleisch-Brühen (Chinesische Rinds-Fleisch Nudel Suppe)

Man kann auch das Bein (Schenkel) längsgeschnitten beim Metzger bestellen.

Rinds Schenkel
Rinds Schenkel

Brustspitz – Brisket (Siedfleisch)

Rinds Brisket
Rinds Brisket

Eines der Trendbraten der letzten Zeit ist das Brisket. Ein klassischer amerikanischer Braten der im Smoker zubereitet wird.

Das Brisket wird aus dem Brustspitz gemacht und wird in der Schweiz als Siedfleisch verkauft. Entsprechend günstig ist es zu haben, wenn es der Metzger anbietet. Es stammt wie der Name sagt vom vorderem Teil des Rindes.

Das Brisket hat eine Fettschicht darauf, die man bewusst drauf lässt beim Kochen und erst danach abschneidet. Das ist sehr wichtig, um das Fleisch beim Schmoren saftig zu halten.

Rinds Schulterspitz – Pulled Meat

Rinds Schulterspitz mit Sehnen

Wie der Name sagt, kommt das Stück von der Schulter des Rinds. Das ist ein viel bewegter Teil und ist daher sehr mager. Es hat aber auch mehr Bindegewebe.

Typisch für das ganze Stück ist, dass es eine dünne Sehnenschickt darauf hat. Darunter verbergen sich verschiedene Top-Stücke. Zum Beispiel kommt das Flat-Iron Steak aus dieser Region und kann dünn geschnitten kurz und heiss gegrillt werden.

Wie beim Schwein ist die Schulter das Lieblingsstück für «Pulled Meat». Das Konzept, das wieder Trendy geworden ist. Für den Slow-Cooker oder das Barbeque eine ideale Abwechslung.

Plate (Siedfleisch Lempen)

Dieses Stück ist von der unteren Bauch Region Nummer 4. Das Skirt und Hangar Steak kommen auch von dort. Die «Plate» ist bei uns bekannt als «Lempen» und wird als Siedfleisch angeboten.

Die Lempen sind sehr geschmacksvoll und haben auch mehr Bindegewebe.

In den USA ist es fester Teil der BBQ Kultur und wird in verschiedenen Variationen angeboten wie «Pulled Meat Sandwiches» oder Smoker Stücke.

Richtig zubereitet ist es ein besonderer Genuss.

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