Rinderleber auf marokkanische Art

Rinderleber ist etwas strenger im Geschmack als Kalbsleber, enthält jedoch mehr Nährstoffe. Die Leber muss vor dem Garen von Gefässen und von Häutchen befreit werden, sonst wird sie schnell zäh. Meist erledigt das der Metzger.

Im deutschsprachigen Raum wird häufig empfohlen, Rinderleber vor dem Kochen in Milch einzulegen. Dadurch werden der Leber Bitterstoffe entzogen. Es gibt aber auch andere Methoden, einem allzu bitteren Geschmack vorzubeugen. etwa durch kurzzeitiges Marinieren.

Rinderleber auf marokkanische Art

Die Rinder, die in Marokko auf den Tisch kommen, haben meist schon ein langes Leben hinter sich. Um die Rinderleber dennoch geniessbar zu machen, kommen zwei Elemente ins Spiel: Säure und Schärfe.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Stück küchenfertige Rinderleber bzw. 4-8 Plätzli zu etwa 100gr
  • 1 Bund breitblättrige Petersilie
  • 2-3 Limetten
  • 1 Rote Chillischote
  • 1 Pepperoni
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 TL Harissa-Paste

Vorgehensweise

  1. Limetten auspressen und mit dem Öl zu einer Marinade vermengen
  2. Peperoni und Paprika entkernen, in Streifen schneiden. Petersilie hacken.
  3. Die Plätzli etwa 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen
  4. Plätzli in der vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten knapp zwei Minuten braten
  5. Plätzli entnehmen, warm stellen. Ggf. Öl in die Pfanne nachgeben
  6. Peperoni- und Paprikastreifen in der heißen Pfanne durchschwenken (ca. 4 Min), vom Herd nehmen
  7. Harissa-Paste (lieber zu wenig als zuviel!) und einen Teil der Petersilie zugeben, alles verühren
  8. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Cumin (Kreuzkümmel) abschmecken
  9. Anrichten: den Pfanneninhalt über die Plätzli geben, mit Petersilie garnieren

Hinweise

Die Rinderleber nicht vor dem Kochen salzen. Dies entzieht den Plätzli Wasser und sie werden schnell zäh.

Als Beilage bietet sich geröstetes Fladenbrot und ein marokkanischer Karottenrensalat an.

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