Kalbsleber griechischer Art

Leber (und insbesondere Kalbsleber) gehört zu den zartesten und fettärmsten Fleischstücken überhaupt.

Die leichten Bitternoten, die der Leber eigen sind, stammen von Gallenflüssigkeit. Bei älteren Tieren kann diese Note streng sein, weshalb Leber häufig in Milch eingelegt wird. Bei Lebern von Jungtieren ist dies jedoch nicht nötig.

Häufig wird Kalbsleber in den deutsprachigen Regionalküchen mit karamelisierten Apfelschnitzen und Kartoffelpüree gereicht. Ein großes Stück Leber punktgenau zu garen ist jedoch eine Herausforderung. Das Fleisch läuft Gefahr auszutrocknen, sobald man es zu stark erhitzt oder zu lange gart: Wenige Minuten über die Zeit reichen aus, damit aus einem zarten Stück ein ledriger, trockener Lappen wird.

Kalbleber griechischer Art

In Griechenland wird diese Gefahr minimiert, in dem portionierte Fleischstücke zunächst mariniert werden. Anschließend werden sie nur kurz in der Grillpfanne angebraten. Das Gericht lässt sich daher gut vorbereiten und erst dann fertigstellen, wenn die Gäste bereits Platz genommen haben.

Zutaten für 4 Portionen

  • 8-12 Leberscheiben (ca. 1 cm dick)
  • 2-3 Limetten
  • 1 EL getrockneter Oregano (Bio-Qualität)
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Vorgehensweise

  1. Limetten auspressen und mit dem Olivenöl sowie dem Oregano zu einer Marinade vermengen
  2. Leberscheiben leicht pfeffern (nicht salzen, dies würde Feuchtigkeit entziehen)
  3. Leberscheiben mit der Marinade großzügig von beiden Seiten bestreichen
  4. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine gute Stunde lang ziehen lassen
  5. Grillpfanne erhitzen, Leberstücke etwa 1,5 Minuten von beiden Seiten grillen (ohne zusätzliches Öl zu verwenden)
  6. Leicht salzen, ggf. nachpfeffern und sofort servieren

Hinweise

Limettensaft ist sanfter und aromatischer als Zitronensaft, daher greifen wir auf Limetten zurück.

Leberstücke unbedingt kurz und heftig braten und nur einmal wenden! Eine längere Garzeit führt zur Austrocknung! Eine Grillpfanne hinterlässt schöne Garspuren, ist aber nicht unbedingt nötig, jede andere Pfanne kann man genauso gut verwenden.

Die Qualität des Olivenöls und des Oreganos sind entscheidend für die Schmackhaftigkeit des Gerichts.

Als Beilagen bieten sich Tsaziki oder griechischer Krautsalat an. Auch Kartoffelpüree griechischer Art eignet sich gut.

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