Ist Biofleisch besser als konventionelles Fleisch?

Schmeckt Bio-Fleisch anders als normales oder konventionelles Fleisch, hören wir immer wieder diskutiert. Eine wichtige Frage, da Bio Fleisch zum Teil bis doppelt so teuer sein kann wie nicht Bio Fleisch.

Dies in Zeiten, wenn viele sich sagen, lieber weniger Fleisch, aber wenn dann «was Besseres».

Die kurze Antwort darauf: Jain

Zur Enttäuschung vieler ist die Antwort nicht so einfach und wir wollen etwas Licht auf das Thema und Faktoren werfen was «gutes» Fleisch ist.

Was ist «gutes» Fleisch

Für jeden sind unterschiedliche Punkte wichtig, wenn es um Fleisch geht. Die drei meist genannten Aspekte sind:

  • Nachhaltige, Umweltfreundliche und Faire Herstellung
  • Tierwohl / Keine Tierquälerei
  • Geschmack und Konsistenz (Zart)

Speziell beim letzten Punkt «Geschmack» wird es schnell schwammig. Nicht zuletzt auch weil «fein» Geschmacksache ist. Man kann aber sagen, dass alle drei Aspekte zusammen eine ausgewogen Balance bieten müssen.

Das umweltfreundlichste Fleisch von glücklichsten Tieren findet keinen Konsumenten, wenn es nicht gut schmeckt.

Was ist «Bio» Fleisch – Bio Knospe vs KAGfreiland vs Demeter und andere Labels

Es gibt viele «Bio» Labels und es schwierig den Unterschied zu sehen. Die drei wichtigsten Label in der Schweiz sind wahrscheinlich Bio Knsope, KAGfreiland, Demeter. Die grossen Detailhändler Migros und Coop haben daneben noch eigen «Bio» Labels, auf die wir hier aber nicht eingehen.

In der Schweiz darf sich «Bio» nennen, wenn es die «Bio Verordnung» erfüllt und dies durch eine Zertifizierungsfirma geprüft wurde.

Zusätzlich zur «Bio» Zertifizierung, kann ein Produzent sich auch noch für weitere Labels zertifizieren:

Bio Knospe: Dachverband von Bio-Betrieben. Hat zusätzliche Auflagen zur Bio-Verordnung und ist ein bekanntes Label im Handel.

KAGfreiland: Bauern sind automatisch Bio Knospe zertifiziert und erfüllen zusätzlich Richtlinien zur Verbesserung des Tierwohls, wie keine Entkörnung, mehr Auslauf, etc.

Demeter: Demeter Betriebe sind auch Knospe zertifiziert und erfüllen darüber hinaus Gesichtspunkte der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Sie nutzen die Energien aus der Natur und aus Präparaten zur Bodenverbesserung und Qualitätssteigerung. So achten sie etwa gezielt auf die positiven Wirkungen aus den wechselnden Stellungen von Sonne, Mond und Planeten zueinander.

Diese Zusatz-Zertifizierungen helfen auch bei der Vermarkung der Produkte. Ein Bauer / Metzger kann aber nach den strengen Bio-Richtlinien arbeiten, ohne einem der oberen «Labels» beizutreten.

Es gibt viele Produzenten, die bewusst den Zertifizierungsschritt nicht machen, da die Zertifizierung auch viel kostet.

Was ist wichtig für guten Geschmack

Zertifiziert oder nicht, die typischen objektiven Merkmale, die von Sensoriken verwendet werden sind: Anschnitt, Aussehen, Zartheit, Wasserbindung.

Tierrasse

Der wichtigste Geschmackunterschied beim Fleisch kommt von der Tierrasse. Im Supermarkt wird einfach «Rind» vom Grossschlachthof verkauft. Man erhält irgendein Rindfleisch. Es gibt jedoch ganz verschiedene Rinderrassen wie: Limousin, Bündner Grauvieh, Swiss Fleckvieh, Galloway, Angus, und viele andere. Beim Metzger und wenn du direkt beim Bauern kaufst, kannst du nach der Rasse fragen und dadurch herausfinden, welche Rasse dir besser schmeckt.

Fettgehalt

Entgegen des allgemeinen Glaubens, das geschmacklich bessere Fleisch hat eine gute Fett-durchmischung. Ideal ist eine feine Marmorierung des Fleisches. Das Fett ist ein Geschmacksträger und Geschmacksverstärker.

Mormiertes Fleisch (Best Wagyu Beef)

Mageres Fleisch wird beim braten sehr schnell trocken. Beim marmorierten / intramuskulärem Fett ist der Fettgehalts-Unterschied relative klein und hat keinen grossen Gesundheitsunterschied. Der geschmackliche Unterschied ist aber riesig. Speckschichten / Fettdeckel sollte man natürlich vor dem Essen wegschneiden.

Das mit Abstand begehrteste und edelste Stück ist das «Kobe-Beef» Das ist total marmoriert.

Japanese Miyazaki Wagyu Filet Mignon Kobe Beef (debragga.com)

Gestresste Tiere schmecken nicht – P.S.E. Fleisch

Man hört von Bauern immer wieder, es ist schwierig gutes Fleisch zu züchten aber es ist ganz einfach beim Schlachten aus gutem Fleisch schlechtes zu machen.

Wenn ein Tier vor dem Tod gestresst wird (bsp. Beim Transport) kann PSE-Fleisch entstehen (Pale, Soft, Exudative). Das Fleisch ist blass, weich und wässrig. Dies passiert, da das Muskelgewebe übersäuert wird.

Es gibt daneben auch das DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry). Es entsteht, wenn das Tier langfristig gestresst.

In beiden Fällen kann das Fleisch keine Feuchtigkeit binden und es wird zäh und trocken nach dem Kochen. Gestresstes Fleisch schmeckt dadurch nicht.

Schweinefleisch im Vergleich: Farbe und Wassergehalt (emvepjr.com)

Wie ist Bio-Fleisch anders?

Bio Knospe schreibt vor, das der nächst mögliche Schlachthof verwendet werden muss für die Tierschlachtung. Dies steigert die Chance auf ein weniger gestresstes Tier, schliesst es aber nicht aus. Futtermittel Skandale sind bei Bio weniger wahrscheinlich, da kein Kraftfutter, sondern nur natürliches Futter zugelassen wird.

Für KAGFleisch gibt es keinen Engros-Markt. Das bedeutet, dass die Tiere zwangsmässig vom lokalen Metzger ganz geschlachtet und direkt vermarktet werden. Der Bauer ist in der Regel bei jedem Tier persönlich involviert und übergibt das Tier nicht einfach einem Schlachthof zur Massenabfertigung. Durch die Einzeltierverarbeitung kommt es auch nicht zu «Mischungen» und als Konsument weiss man ganz genau von welchem Tier / Hof das Hackfleisch stammt.

Untersuchungen zeigten, dass Bio Schweinefleisch im Schnitt mehr Fett hat, was sich ebenfalls positiv auf den Geschmack auswirken sollte.

Kenne den Bauern ist wichtiger

Bio Label Richtlinien helfen eine höhere Chance zu haben, dass das Tier weniger Stress im Leben und vor dem Schlachten erfährt. Bio ist aber kein Garant dafür.

Viel wichtiger ist es deshalb, den Bauern zu kennen und wie er mit den Tieren umgeht.

Durch die Transparenz hat der Bauer auch ein stärkeres Interesse alles zu tun für eine gute Qualität.

Auch wenn man selber den Unterschied vielleicht nicht immer schmeckt, wenn alles andere gleich ist, weiss man zumindest, dass Bio Fleisch umweltschonender und tierfreundlicher hergestellt wurde.

KAGfreiland Bio Bauernhof - Familie Schmid in Toggenburg
KAGfreiland Bio Bauernhof – Familie Schmid in Toggenburg

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